LOS AZTECAS, EL COMIENZO


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El ingreso del cacao en Europa fue determinante. No tardó mucho para que los países del viejo continente quedaran maravillados ante tal descubrimiento. Los franceses y luego los suizos terminarían dándole forma definitiva a una de las pasiones alimenticias que tiene la población mundial.

Hay que marcar al año 1615 como uno de los más importantes en la historia del chocolate y el cacao. Es que, en ese año, ingresa en Francia y, posteriormente, en Suiza. En esos países se empezaría a darle muchísimos años después la forma definitiva al chocolate tal cual hoy lo conocemos. Mientras tanto, italianos, suecos o belgas ya lo implementaban en sus respectivas patrias.

Uno de los inventos determinantes fue el pasaje del chocolate líquido al sólido. Todo comenzó con la idea de crear una forma más liviana de consumirlo. Así es que, en 1819, se instala la primer fábrica de chocolate en Francia. Los suizos no tardarían en imitarlos, y así fue como Henri Nestlé (¿Te suena ese apellido?), junto a otros chocolateros, tuvieron la genial idea de mezclar el chocolate con leche. Si, la forma con la que consumes el chocolate hoy día.

¿Habrán sabido esos chocolateros europeos por todo el periplo que el cacao tuvo que pasar hasta llegar a esa forma? ¿Sabrían de las semillas molidas mezcladas con chile? Seguramente no, y eso poco importa. Lo que sí importa es que el chocolate existe. Gracias a los mayas, los aztecas y tantos otros que han colaborado para que llegue a nuestras bocas y se haya convertido en uno de los placeres alimenticios más comunes dentro de nuestra cultura.

Cultivo y Producción de Cacao:

Theobroma cacao L.: es el nombre científico que recibe el árbol del cacao o cacaotero. Theobroma, en griego, significa 'bebida de los dioses'; cacao viene del nahuatl “cacahualt”. El nombre científico lleva añadida al final una L., que es la inicial del apellido del naturalista sueco que clasificó la planta, Carlos Linneo.

Theobroma cacao es una especie nativa del sureste de México que se extiende desde Mesoamérica hasta las selvas del Amazonas, crece entre 20° al norte y 20° al sur del Ecuador (Venezuela, Ecuador, Brasil, Perú y cuencas del Orinoco en Sudamérica).

Flores de Theobroma cacao L. Frutos de Theobroma cacao L. Frutos cosechados de Theobroma

Flores y frutos de Theobroma cacao L.

Sus pequeñas flores de color rosa y sus frutos crecen de forma inusual: directamente del tronco y de las ramas más antiguas. El fruto es una baya denominada maraca o mazorca, que tiene forma de calabacín alargado, se vuelve roja o amarillo purpúrea y pesa aproximadamente 450 g cuando madura (de 15 a 30 cm de largo por 7 a 12 de ancho). Un árbol comienza a rendir cuando tiene 4 ó 5 años. En un año, cuando madura, puede tener 6.000 flores pero sólo 20 frutos. A pesar de que sus frutos maduran durante todo el año, normalmente se realizan dos cosechas: la principal (que empieza hacia el final de la estación lluviosa y continúa hasta el inicio de la estación seca) y la intermedia (al principio del siguiente periodo de lluvias), y son necesarios de cinco a seis meses entre su fertilización y su recolección.

Mazorca de Theobroma cacao L Mazorca de Theobroma cacao L 2

La mazorca tiene una corteza rugosa de casi 2 cm de espesor. Está rellena de una pulpa rosada viscosa, dulce y comestible, que encierra de 30 a 50 granos largos (blancos y carnosos) acomodados en filas en el enrejado que forma esa pulpa. Los granos o habas del cacao tienen la forma de las judías (porotos): dos partes y un germen rodeados de una envoltura rica en tanino. Su sabor en bruto es muy amargo y astringente.

Tan pronto como las mazorcas maduran, los llamados tumbadores, con una hoz o con un cuchillo especial tipo hoz fijado sobre una pértiga, cortan el pedúnculo de la mazorca, teniendo cuidado de no dañar las flores y los brotes cercanos. Después se corta el fruto con el machete en sentido transversal.

Se cortan las vainas sin estropear las semillas. Estas se sacan con un utensilio en forma de cuchara con la pulpa que las rodea, y se disponen en un montón cónico sobre una base de hojas de plátano. Luego se enrollan las hojas de la base y se añaden otras hojas grandes para envolver los montones completamente. Así se inicia el proceso de fermentación, que dura unos seis días.

El proceso químico de fermentaciones es el siguiente: las bacterias y levaduras presentes en el aire se multiplican en la pulpa que rodea los granos, ésta se descompone formando un líquido ácido. Esto aumenta la temperatura del montón y unas transformaciones tienen lugar en el interior de cada grano. Su color cambia del púrpura al marrón chocolate y el olor a cacao

Nibs de Cacao fermentadas Nibs o habas de cacao tostadas

empieza a manifestarse. La fermentación a veces se omite, habiendo plantadores y fabricantes a favor y en contra de ello. El objetivo de esta fermentación es doble: primero, que la pulpa se convierta en ácido acético que se evapora y que la semilla se hinche, hasta parecerse a una almendra gruesa de color marrón. Segundo, que se reduzca el amargor y la astringencia, y que se desarrollen los precursores del aroma. La calidad de los granos depende de este proceso de fermentación. Si es excesivo, el cacao puede arruinarse; si es insuficiente, puede adquirir un sabor desagradable y son atacados por los hongos.

A continuación, se extienden los granos y, mientras se rastrillan constantemente, se desecan. En las grandes plantaciones, esto se hace con enormes bandejas, tanto en el exterior para que actúen los rayos del sol, como en cobertizos mediante calor artificial. El peso de los granos disminuye con este proceso, llegando a una cuarta parte de su peso original.

Secado de granos de cacao Seleccion manual Cacao en nibs

Una vez secos los granos de cacao se seleccionan, se embolsan y se envían a las fabricas, donde son almacenadas en depósitos con humedad y temperatura controladas.

Producción Industrial de Chocolate:

1. Primero los granos son sometidos a un proceso de limpieza donde se procura extraer elementos extraños como piedras y otros que pudieran haber venido desde origen.

2. Una vez limpio el cacao es tostado bajo controles estrictos de tiempo y temperatura. Este es otro de los procesos de máxima importancia que define el gusto y aroma que posteriormente resaltará en el chocolate.

3. El cacao tostado luego es descascarillado, donde se quita la "cascarilla" que lo recubre, elemento no deseado en la fabricación de chocolate. Como resultado, el interior del grano ya partido o "nib de cacao", como comúnmente se lo llama en la industria, continua el proceso de fabricación.

4. Los nibs de cacao son sometidos a un proceso de molienda. La temperatura en el molino ayuda a que se desprenda el alto contenido de grasa presente en los nibs, haciendo que los fragmentos de cacao sólido se conviertan en una pasta conocida como "pasta, masa o licor de cacao".

5. El licor de cacao es el ingrediente principal en la mezcla de un chocolate. Pero adicionalmente se le puede prensar para obtener dos subproductos. Bajo presión, por un lado se separa su grasa o "manteca de cacao" y por el otro lado se recibe los sólidos de cacao conocido como "torta de cacao" (usualmente la torta conserva un 10-12% de manteca de cacao en su interior). La torta de cacao es comúnmente sometida a una molienda fina para obtener el "cacao en polvo", ingrediente muy utilizado en la pastelería tradicional.

6. Mezclado: Los ingredientes que llevará el chocolate se unen inicialmente en el mezclado. En los "chocolates negros" solo se utiliza licor de cacao y azúcar en una proporción que determinara el tipo de cobertura obtenida: dulce, semiamarga o amarga a medida que se aumenta la proporción de licor sobre la de azúcar. Para la preparación del "chocolate con leche" se le suma leche en polvo a la formula. En el caso del "chocolate blanco", no se utiliza licor de cacao, mezclando solamente manteca de cacao (grasa contenida en el licor), azúcar y leche en polvo.

7. Refinado: La mezcla inicial es luego procesada en refinadoras de 5 cilindros con el objetivo de disminuir el tamaño de las partículas, de tal forma que el chocolate final sea suave al paladar evitando así la sensación de arenosidad que suelen presentar chocolates mal procesados.

8. Concado: El chocolate refinado es luego depositado en tanques o "concas" donde es sometido a un batido intenso durante aproximadamente 24 horas. En este proceso, conocido como concado, se busca por un lado redondear las diminutas partículas ya refinadas y adicionalmente extraer los componentes volátiles no deseables presentes todavía en la mezcla. Se trata principalmente de ácidos provenientes del cacao que no aportan aroma en el chocolate sino solamente astringencia y amargor. El tipo de concado y duración los elige el productor a su criterio y en gran forma determinan las características propias de cada chocolate.

Más acerca del Cacao

Sección del Chocolate

El cacao es el placer más dulce del mundo. Detrás de su famoso sabor se esconden numerosos secretos; desde su origen, pasando por sus cualidades beneficiosas para el corazón hasta sus propiedades nutritivas. Es una gran fuente energética y un aliado en los momentos bajos.

El cacao es una fruta de origen tropical con la que se produce el chocolate. Sus orígenes probablemente sean más antiguos de lo que se puedan imaginar, ya que hay remontarse 2500 años atrás.

Para encontrar el significado de la palabra cacao se ha de recurrir a la lengua maya: cac que en la lengua maya quiere decir rojo (haciendo referencia al color de su cáscara) y cau que expresa las ideas de fuerza y fuego. El mayor productor de cacao es Venezuela, de hecho los dos productos que más exporta son el café y el cacao.

Propiedades nutritivas de los derivados del cacao
Los derivados del cacao como el chocolate, son una importantísima fuente de energía, especialmente por su alto contenido en hidratos de carbono y grasas. También son una fuente de minerales, ya que son ricos en hierro, fósforo, magnesio. Además, el cacao es rico en antioxidantes que contribuyen a evitar la oxidación del colesterol.

Los chocolates tienen muchas calorías, pero junto a ellas también existe una gran concentración de nutrientes. Este apreciado dulce contiene tanta energía que puede hacer subir de peso a cualquier persona si no se consume con moderación. Cuando se toma chocolate se debe suprimir el postre, para compensar la relación entre cantidad de calorías consumidas y requeridas. De este modo su cuerpo no aumentará de peso y se beneficiará de las propiedades saludables del cacao.

Chocolate es beneficioso para el corazón
Estudios realizados por la universidad de Harvard, en Estados Unidos, demuestran que al igual que el vino, contiene fenoles antioxidantes que protegen al organismo de enfermedades cardiovasculares. Estas sustancias combaten los radicales libres y retrasan los procesos de envejecimiento celular.

El consumo moderado 2 ó 3 veces a la semana, previene las enfermedades del corazón siempre y cuando la persona no sea obesa. Cuando por comer demasiado la báscula supera los límites considerados saludables, el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y circulatorias aumenta considerablemente.

¿Un antidepresivo?
Son conocidas las hipótesis que relacionan el consumo del derivados del cacao con la carencia de afecto o un bajo estado anímico.

Por ello, es frecuente vincular su ingesta desmedida con una decepción o un desengaño amoroso. Se le considera un gran aliado de las personas que se encuentran solas y buscan una válvula de escape para olvidar sus problemas.

Existe otra hipótesis que dice que las personas que han pasado una infancia carente de afecto son consumidores importantes de este alimento. Asimismo, es un símbolo de afecto; es muy común regalar bombones a una persona querida.

De todos modos estas hipótesis pueden ser discutidas porque no hay estudios que lo demuestren de forma fehaciente.

Características de la producción del cacao
El árbol del cacao tiene entre 10 y 15 frutos, pero en algunas ocasiones puede llegar a tener hasta 20.

Hay dos tipos de cacao: uno es rojo y al madurar se convierte en morado y el otro es verde y cuando madura se vuelve amarillo. En todos los casos el fruto del cacao se parece al pepino. En su interior, rodeados de una pulpa dulzona y blancuzca, se alinean entre 25 y 30 granos rojizos. Éstas son las semillas que darán origen al chocolate, pero que probadas en bruto serían rechazadas por cualquiera ya que su sabor es intensamente amargo.

Cuando el cacao está maduro se corta del árbol y se deja a la sombra sobre hojas de plátano entre 3 y 6 días, para que fermente. Luego se expone al sol durante el mismo período para que se seque.

Cuando los granos ya están secos se tuestan en un horno y después se les quita la cáscara para triturarlos. Por último para preparar el chocolate se añade azúcar y leche.

Valor nutricional:
Son ricos en grasas e hidratos de carbono, nutrientes que aportan energía al organismo. Las grasas proceden de la manteca de cacao, que contiene una gran proporción de ácido esteárico, un ácido graso saturado que, a diferencia de otros ácidos grasos, no aumenta el nivel de colesterol en la sangre. Además son fuente de minerales tales como el potasio, el fósforo, el magnesio, el calcio y de vitaminas. Si el chocolate es con leche, o el cacao se disuelve en la leche, el aporte de calcio se incrementa notablemente. El cacao como materia prima contiene vitaminas como la tiamina (B1) y el ácido fólico. Otros componentes beneficiosos del cacao son los elementos fitoquímicos (no nutritivos), entre los que destacan: la teobromina, que aún siendo de la misma familia que la cafeína tiene un poder estimulante mucho menor y los polifenoles (antioxidantes), compuestos que contribuyen a evitar la oxidación del llamado mal colesterol (LDL-c) y que han sido relacionados con la prevención de los trastornos cardiovasculares y con la estimulación de las defensas del organismo.

Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible) del cacao y sus derivados:
Contenido por 100 g
Cacao polvo desgrasado
(materia prima)
Chocolate
Chocolate con leche
Chocolate blanco
Soluble de cacao
Energía (kcal)
255
449-534
511-542
529
360-375
Proteínas (g)
23
4,2-7,8
6,1-9,2
8
4-7
Hidratos de Carbono (g)
16
47-65
54,1-60
58,3
78-82
Almidón (g)
13
3.1
1,1
-
2-8
Azúcares (g)
3
50,1-60
54,1-56,9
58,3
70-78
Grasas (g)
11
29-30,6
30-31,8
30,9
2,5-3,5
AGS (g)
6,5
15,1-18,2
17,6-19,9
18,2
1,5-2,1
AGM (g)
3,6
8,1-10
9,6-10,7
9,9
0,8-1,1
AGP (g)
0,3
0,7-1,2
1,0-1,2
1,1
0,1
Sodio (g)
0,2
0,02-0,08
0,06-1,12
0,11
0,07-0,13
Potasio (g)
2
0,4
0,34-0,47
0,35
0,44-0,9
Calcio (mg)
150
35-63
190-214
270
30-300
Fósforo (mg)
600
167-287
199-242
230
140-320
Hierro (mg)
20
2,2-3,2
0,8-2,3
0,2
4-9
Magnesio (mg)
500
100-113
45-86
26
100-125
Cinc (mg)
9
1,4-2,0
0,2-0,9
0,9
2
Vit A (UI)
3
3
150-165
180
1
Vit E (mg)
1
0,25-0,3
0,4-0,6
1,14
0,2
Vit B1(mg)
0,37
0,04-0,07
0,05-0,1
0,08
0,07
Vit B6 (mg)
0,16
0,04-0,05
0,05-0,11
0,07
0,03
Ac. Fólico (mcg)
38
6-10
5-10
10
7,6

AGS=ácidos grasos saturados / AGM=ácidos grasos monoinsaturados / AGP=ácidos grasos poliinsaturados

Ventajas e incovenientes de su consumo:
Son alimentos que se adaptan preferentemente a los desayunos y las meriendas, y a los casos en que es necesario un aporte energético extra, por ejemplo en la práctica de deporte u otras actividades físicas intensas. Los expertos en Nutrición consideran que el consumo del cacao en sus diversas variedades es recomendable, dentro de una dieta equilibrada y en cantidades moderadas, para personas sanas de todas las edades.
Sin embargo, por su aporte energético, de grasas, de azúcares y de potasio, en situaciones de sobrepeso u obesidad, diarrea y procesos de mala absorción intestinal, piedras en la vesícula biliar, problemas de niveles elevados de triglicéridos en sangre, diabetes y enfermedad renal que requiere una dieta con control de potasio, su consumo puede estar limitado o incluso contraindicado.

Criterios en la compra: Siempre se ha de revisar el etiquetado nutricional de estos productos alimenticios, ya que la proporción de cacao y de otros ingredientes es muy variable.

Conservación y utilización: Guardar el chocolate y los solubles de cacao en su propio envase, bien cerrados, protegidos de la humedad y de la luz, y en lugares frescos, para que se conserven en óptimas condiciones.